Caracterização físico-química de diferentes cultivares de romã colhidas em Espanha

O presente estudo teve como objetívo caracterizar em termos físico-químicos romãs de nove cultivares colhidas em Espanha no estado de maturação adequado à colheita. Os resultados mostraram que as cultivares estudadas apresentam diferenças entre si, designadamente ao nível dos pesos dos frutos e dos seus componentes (casca, película, arilos e sementes), tendo-se destacado a Mollar de Elche pelo maior peso médio dos frutos (478,64 g), ao contrário da White, que apresentou os menores frutos (175,95 g). Esta última cultivar foi aquela que apresentou os menores valores de massa para os quatro componentes da roma. A Mollar de Elche foi a cultivar que forneceu o maior rendimento de sumo, o que está relacionado com a massa elevada dos arilos e baixa percentagem de sementes, mostrando ser a mais apropriada para o consumo em fresco e para a indústria dos sumos. Além disso, os sumos das diferentes cultivares apresentaram diferenças significativas entre si, variando o pH entre 2,56 e 4,31, e o teor de sólidos solúveis totais (TSS) entre 14,87 e 18,04 °Brix. Em relação ao índice TSS/Acidez Titulável Total, verificou-se que as nove cultivares apresentaram índices diferentes, o que se reflete na doçura e acidez dos sumos. As diferenças observadas indicam utilizações diferentes de acordo com a cultivar. Verificou-se também que a cultivar Katirbasi se distinguiu das demais, uma vez que apresentou um teor superior de flavonóides, antocianinas monoméricas, taninos e vitamina C, o que sugere uma boa composição em compostos bioativos que estão associados a efeitos benéficos para a saúde dos consumidores. Em suma, o presente trabalho permitiu fornecer informação útil aos produtores deste fruto de modo a poderem escolher as variedades consoante o seu fim.Os autores agradecem ao POCTEP - Programa Cooperação Transfi-onteiriça Espanha-Portugal pelo apoio financeiro através do Projeto "RED/AGROTEC - Red transfronteriza Espana Portugal de experimentación y transferencia para el desarrollo dei sector agropecuario y agromdustíal".info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Influência do sistema de condução do vinhedo no índice de polifenóis totais, teor de antocianinas e intensidade de cor de uvas cabernet sauvignon (vitis vinifera l.)

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Curso de Química.Neste trabalho foi avaliada a influência da condução do vinhedo no índice de polifenóis totais, teor de antocianinas monoméricas totais e intensidade de cor em uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) safra 2005, provenientes de um vinhedo situado a 1200m de altitude da região de São Joaquim (SC) com plantas de aproximadamente seis anos de idade e clone R-5 cultivadas em dois sistemas de condução: Espaldeira e Lira. A determinação do índice de polifenóis totais foi realizada através de método espectrofotométrico, baseado na reação com o reagente de Folin-Ciocalteau descrito por Kiralp & Toppare, 2005. As antocianinas monométricas totais foram determinadas pelo método do pH diferencial descrito por Giusti & Wrolstad, 2001. Realizou-se a determinação da intensidade de cor (IC), segundo GLORIES, 1984, com leitura das absorvâncias em comprimentos de onda específicos (420nm, 520nm e 620nm). Os valores referentes ao índice de polifenóis totais (IPT), teor de antocianinas monoméricas totais (AT) e intensidade de cor (IC) das amostras provenientes de videiras conduzidas em sistema Lira foram superiores aos encontrados em uvas provenientes do sistema de condução em Espaldeira, isto pode ser justificado pelo microclima proporcionado neste sistema

Acompanhamento da coloração das sementes como índice complementar da maturação da uva ‘Cabernet Sauvignon’no Planalto Catarinense

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Curso de Agronomia.O objetivo deste estudo foi acompanhar a evolução da maturação e da coloração das sementes de uva da variedade Cabernet Sauvignon cultivada em São Joaquim/SC, durante os ciclos 2011/2012, 2012/2013 e 2013/2014. O experimento foi realizado em uma área de produção comercial e as amostras de uvas de Cabernet Sauvignon foram coletadas quinzenalmente a partir do véraison de cada ciclo, até a colheita. As bagas foram retiradas em diferentes posições dos cachos e divididas em três sub-amostras de 50 bagas para extração do mosto e análises químicas. Os resultados mostraram que o teor de sólidos solúveis e a acidez apresentaram correlação negativa, durante a evolução da maturação das bagas em todos os ciclos. Os polifenóis e antocianinas correlacionaram-se de forma positiva em todas as avaliações. Observou-se importantes diferenças na evolução da maturação fenólica e na composição quimicadas bagas entre os diferentes ciclos. O teor de sólidos solúveis totais e o pH apresentaram correlação com a cor das sementes nos ciclos avaliados, indicando que as alterações visuais nas sementes acompanham a evolução da maturação da uva. Os resultados sugerem que a avaliação da coloração das sementes da uva da Cabernet Sauvignon pode ser utilizada como um índice complementar de maturação das bagas facilitando a determinação do ponto de colheita, com o propósito de obter uvas de qualidade.The aim of this study was to monitor ripening and seeds’ color of the grape variety Cabernet Sauvignon grown in São Joaquim/SC, during the cycles 2011/2012, 2012/2013 and 2013/2014. The experiment was carried out in a commercial vineyard and samples of Cabernet Sauvignon grapes were collected fortnightly from véraison until harvest on each cycle. Berries were collected at different positions of the clusters and divided into three sub-samples of 50 berries to extract must for chemical analysis. Results showed that soluble solids and acidity correlated negatively during the course of berries ripening in all cycles. Polyphenols and anthocyanins correlated positively in all assessments. We observed significant differences in the evolution of phenolic ripeness and berries chemical composition between different cycles. Total soluble solids content and pH correlated with the color of the seeds in all cycles, indicating that the visual changes in the seeds follow the evolution on grape ripening. The results suggest that assessment of the color of Cabernet Sauvignon grape seeds can be used as an additional berries ripening index facilitating the determination of the harvest time for the purpose of obtaining quality grapes

Qualificação do sumo concentrado de baga de sabugueiro

Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia AlimentarA conservação do sumo concentrado de baga de sabugueiro é um dos principais desafios da Indumape. O sumo concentrado de baga de sabugueiro apresentou um teor em sólidos solúveis totais de 65ºBrix, pH 4,49, acidez de 2% (m/m, eq. ácido cítrico), turbidez de 1608 NTU, teor de antocianinas monoméricas de 10 g/L (eq. cianidina 3-glucósido) e açúcares redutores de 30 g/L (eq. glucose).O trabalho desenvolvido na Indumape teve como objetivo avaliar a conservação do sumo concentrado de sabugueiro ao nível microbiológico e das propriedades físico-químicas ao longo do tempo de armazenamento a diferentes temperaturas (-18, 8 e 25ºC). A temperatura de refrigeração e congelação minimizou as alterações fisico-químicas ao longo de 4 meses de armazenamento. Com o objetivo de avaliar a possibilidade de conservação do concentrado de sumo de sabugueiro à temperatura ambiente, foi testado o efeito da adição de diferentes teores (10, 25 e 50 ppm) de SO2 na sua estabilidade microbiológica e físico-química. Ao longo do armazenamento a alteração mais significativa, deu-se ao nível da diminuição do teor de antocianinas monoméricas, quer com a adição de SO2, quer sem a adição deste agente antimicrobiano, mostrando que o SO2 se ligou às antocianinas, não exercendo a sua atividade antimicrobiana. Assim, nas condições avaliadas o armazenamento à temperatura ambiente não foi uma opção viável para este concentrado. A quantificação do etanol produzido pelos microrganismos nos sumos concentrados de sabugueiro armazenados à temperatura ambiente ao fim do primeiro mês foi de 1,37% (V / V), sendo inferior para os sumos com adição de SO2 1,18%, 0,6% e 0,08% (V / V) para 10, 25 e 50 ppm de SO2, respetivamente, o que perspetiva que concentrações maiores de SO2 possam exercer um efeito antimicrobiano permitindo que o sumo seja armazenado à temperatura ambiente.The conservation of elderberry juice is one of the main challenges of Indumape. Elderberry concentrate juice showed a total soluble solids of 65º Brix, pH 4.49, the acidity was 2 % (w/w, citric acid eq.), turbidity 1608 NTU, monomeric anthocyanins 10 g/L (cyanidin 3-glucoside eq.), and 30 g/L reducing sugars (glucose eq.). The objective of the work developed at Indumape was to evaluate the conservation of elderberry concentrate at the microbiological level, anthocyanin content and physico-chemical properties during storage time at different temperatures (-18, 8 and 25ºC). Refrigeration and freezing of the elderberry juice allowed to minimize physical chemical changes along the forth months of storage. Aiming to evaluate the conservation of juice concentrate at room temperature the effect of different contents (10, 25 and 50 ppm) of SO2 was tested. Along the storage the most significant change was the decrease of level of monomeric anthocyanins, either with the addition of SO2 or without the addition of this antimicrobial agent. These results showed that the SO2 bound the anthocyanins preventing its antimicrobial activity. Under the evaluated conditions, the room temperature storage was not a reliable option for this juice concentrate. The quantification of ethanol in the elderberry juice stored at room temperature at the end of the first month was 1,37% (V / V), being lower for the SO2 addition, 1,18%, 0,60% and 0,08% (V /V) for 10, 25 and 50 ppm SO2, respectively. These results showed that higher SO2 concentrations may have an antimicrobial effect, allowing the storage of elderberry juice concentrate at room temperature

Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum)

El presente trabajo evaluó el efecto del clarificado y la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de arándano. Se ensayaron dos técnicas de clarificado (estacionario y con placas filtrantes) y tres tratamientos térmicos de pasteurización equivalentes (85°C x 30,22 min; 90°C x 21,27 min y 95°C x 14,88 min). se observó que el clarificado estacionario y a temperaturas más altas de pasteurización presentó una menor pérdida de estos compuestos, concluyéndose que los zumos clarificados por el método estacionario y pasteurizados a una temperatura de 95°C x 14,88 min se obtuvo una retención del 67,68% en la capacidad antioxidante (47,66 μmol Trolox eq/g de muestra), del 86,52% en los fenoles totales (478,62 mg de ácido gálico/100 g de muestra), del 75,39% en la vitamina C (11,21 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y del 93,06% en las antocianinas monoméricas (193,55 mg de cianidina 3- glucósido/100 g de muestra).Tesi

AVALIAÇÃO DOS TEMPOS DE EXTRAÇÃO NA QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS TOTAIS DE MIRTILO

As antocianinas são pigmentos naturais encontrados em diversas frutas, vegetais e flores e são responsáveis pelas cores vermelhas a roxas em certas plantas. O objetivo do presente trabalho foi realizar a extração das antocianinas monoméricas totais de mirtilos, em diferentes tempos de agitação, e avaliar sua quantificação. Para isso, foram pesados dez gramas de mirtilo congelado e adicionados 100 mL de solvente extrator (solução de etanol 53,5%, pH 2,5). A mistura foi triturada em liquidificador por um período de três minutos. Este procedimento foi realizado em triplicata. O primeiro extrato foi mantido em agitação por um período de 2 horas ao abrigo da luz, em agitador magnético. O segundo, passou por agitação de 1 hora, e o terceiro extrato, foi imediatamente filtrado (a vácuo), após a mistura com o solvente extrator. A determinação foi realizada através de método espectrofotométrico. Para cada amostra foram utilizados dois tubos de ensaio, onde no tubo 1 foram adicionados 400 µL de amostra e 3,60 mL de solução-tampão cloreto de potássio (0,025 M) em pH 1,0 (± 0,05). No tubo 2, 400 µL de amostra e 3,60 mL de solução-tampão acetato de sódio (0,40 M) em pH 4,5 (± 0,05). Como branco do ensaio foram utilizados mais dois tubos de ensaio, sendo o tubo 1 (água destilada e solução tampão pH 1) e o tubo dois (água destilada e solução-tampão pH 4,5). Para a leitura das amostras, o espectrofotômetro foi inicialmente zerado com os tubos 1 e 2 do branco em comprimento de onda de 520 nm e depois, de 700 nm. Todas as amostras foram lidas em ambos comprimentos de onda, após um período de 15 minutos, em triplicata. O teor de antocianinas monoméricas totais foi calculado a partir da antocianina majoritária em mirtilos (cianidina-3-glicosídeo), e os resultados foram multiplicados por 100 e reportados como mg/100g de antocianinas monoméricas. Os valores foram avaliados por análise estatística através de teste de Tukey (p<0,05). Observou-se então, que o teor de antocianinas monoméricas totais na amostra com tempo de agitação de 2 horas foi de 2482,57 ± 45,59 mg/100 g. Na amostra com tempo de 1 hora de agitação, o valor foi de 2528,21 ± 18,60 mg/100 g, e na amostra sem agitação, o valor obtido foi de 2155,27 ± 13,50 mg/100 g. Verificou-se que os tempos de agitação de 1 hora e de 2 horas não apresentaram diferenças estatísticas entre si (p<0,05). Já o tratamento sem agitação apresentou diferença em relação aos outros, com um valor menor. Com isso, conclui-se que a agitação após a extração é necessária e influencia na quantificação de antocianinas monoméricas totais. Entretanto, um tempo de agitação de 1 hora é o suficiente, podendo-se diminuir o tempo global de análise. Pode ser observado também que os mirtilos possuem uma alta concentração de antocianinas, e estas são responsáveis pela sua intensa coloração roxa azulada

Extração assistida por ultrassom e microencapsulação por spray drying de compostos fenólicos do bagaço de uva.

O bagaço de uva é o principal resíduo da indústria vitivinícola e apresenta um alto teor de compostos fenólicos com potencial antioxidante. Diferentes técnicas têm sido utilizadas para extração e preservação destes compostos. Este trabalho teve como objetivo obter um extrato em pó rico em compostos fenólicos, a partir de bagaço de uva, utilizando os processos de extração assistida por ultrassom e microencapsulação por spray drying. O bagaço, obtido a partir da produção de espumante, foi seco, moído e submetido a extração hidroetanólica assistida por ultrassom. Avaliou-se a influência da potência (1000 a 3000 W/L), concentração de ácido cítrico (0 a 3%) e razão sólido: líquido (S:L) (1:5 a 1:15) sobre a recuperação de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas, e atividade antioxidante. O extrato obtido nas melhores condições foi caracterizado por CLAE-DAD e microencapsulado por spray drying, utilizando como agentes encapsulantes misturas de maltodextrina 5DE com gelatina, com goma arábica e com isolado de proteína de soro de leite (1:1). Foram identificadas as seguintes substâncias: delfinidina-3-glicosídeo, cianidina-3-glicosídeo, petunidina-3-glicosídeo, peonidina-3-glicosídeo, malvidina-3-glicosídeo, ácido gálico, ácido protocatecuico, catequina, ácido vanílico, ácido siríngico, epicatequina, ácido p-cumárico, ácido elágico, rutina, miricetina, quercetina, kaempferol e isorhamnetina. Entre as condições avaliadas no planejamento experimental, as extrações mais eficientes ocorreram quando foram aplicadas maiores potências de ultrassom, maiores concentrações de ácido e maior volume de solução. O teor de antocianinas monoméricas presentes nos extratos obtidos por ultrassom variou de 453±6 a 685±11 mg malvidina-3-glicosídeo.100 g-1 de bagaço; o teor de compostos fenólicos totais variou de 6.485±40 a 11.732±126 mg ácido gálico equivalente (AGE).100 g-1 de bagaço; a atividade antioxidante pelas metodologias ORAC e ABTS variou de 230±1 a 516±17 ?mol Trolox.g-1 e de 442±37 a 939±110 ?mol Trolox.g-1, respectivamente. A condição mais adequada, dentro dos limites avaliados, foi de 3000 W/L de potência, 2,5% de ácido cítrico e uma razão S: L de 1:15. O ultrassom mostrou-se uma alternativa promissora para a extração de compostos antioxidantes do bagaço de uva. O processo por spray drying provou ser eficiente na microencapsulação e retenção de compostos fenólicos, incluindo as antocianinas, preservando-as de forma mais eficiente do que o extrato líquidoDissertação (Mestre em Ciências) - Programa de Pós- Graduação em Ciências de Alimentos, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2017. Orientadora: Renata Valeriano Tonon, Co-orientadora: Renata Galhardo Borguini